Media docena de huevos por Rubén Álvarez

En el marco del Fòrum Gastronòmic de Girona, hemos asistido a la ponencia de Rubén Álvarez, titulada, "Seis huevos de chocolate"

El dossier de prensa del fòrum, nos cuenta de Rubén, que quería ser cocinero, pero descubrió la pastelería, que eso le obligo a viajar por toda España, para completar su formación, que en el 2003 comenzó una etapa profesional en Aula Chocovic, y que su trabajo está claramente influenciado por disciplinas como la arquitectura, el arte o la vídeo-creación...
Lo cierto es que tenemos entre nosotros a un profesional inquieto, apasionado y visceral, fue una suerte poder asistir a la ponencia que ofreció en Girona.

Su estudio sobre el huevo de chocolate, quizás el motivo mas recurrente y representativo de la tradición de "la mona", muy arraigada en Cataluña, es un soplo de aire fresco y una invitación a la reflexión... La técnica al servició de la creación, el concepto por encima de todo...


Des de los trabajos de Enric Rovira, no había vuelto a ver en ningún otro profesional, una capacidad de reflexión y un uso del material tan racional. Las técnicas, aunque impecables, pasan a ser secundarias, no se trataba de que nadie aprendiese a realizar piezas de chocolate, si no de abrir nuevos caminos para la creación.

Huevo cápsula, huevo código, huevo incisiones, huevo perfil, huevo sombra y huevo a través , fue lo que nos presentó, todos diferentes en la forma, pero con un único objetivo, acabar construyendo la figura de un huevo de chocolate, en algunos casos de una forma prácticamente intangible...
Me emocionó especialmente, por su delicadeza , el huevo sombra... un trabajo preciso y poético, de luces y sombras, que dejando pasar un haz de luz, a través de las piezas del montaje realizado en chocolate negro, nos descubre un huevo escondido, formado únicamente de luz... Magnifico!!


Puro entusiasmo, virtuoso en la ejecución y preparación previa mas que evidente... le traicionaron los nervios... pero un publico entusiasta y volcado, convirtieron el evento en una fiesta, donde pastelería y arte conceptual se dieron la mano timidamente... Bravo Rubén!!



Un capitulo aparte merecería el detallazo que se marcó Ruben con los asistentes a la ponencia... Un huevo código personalizado y estuchado, de una serie numerada de 120 huevos, con la firma del autor, que preparó para según el "compensar" la falta de degustación, en su propuesta... Una autentica locura... El próximo día que te pregunte, si necesitas ayuda y me digas que no... Vamos a tener un problema Rubén!!... jejeje, es broma!! Guardaré ese huevo como un tesoro... Gracias.

Yuzu, Sudachy, Kabosu...

Cítricos japoneses, cortesía de nuestro hombre en Japón Makito Hiratsuka.

Nuestra afición por los productos que vienen del país del sol naciente, no es ningún secreto... El sésamo negro, el humeboshi, la flor se sakura confitada, el atún Toro, nos vuelven locos....

Pero sin lugar a dudas el numero uno, es el Yuzu, podríamos llegar a hacer autenticas locuras en nombre de este maravilloso cítrico.



Es la primera vez que teníamos un ejemplar en nuestras manos, siempre lo hemos encontrado envasado, en forma de zumo, piel deshidratada o confitada, o alguna compota de dudosa calidad.

Sobre el yuzu dice la Wikipedia:

"Yuzu (ユズ, Yuzu, Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera) es un cítrico que crece en Japón. Tiene apariencia de una pequeña toronja, y es de color amarillo o verde.

Yuzu
El sabor es parecido al de la toronja, pero se confunde con el de la mandarina; sin embargo es raro que se coma la fruta. Es usado comúnmente como infusión, del mismo modo como es usado el limón. La cáscara es usada como aderezo en las salsas. El yuzu es usado también para hacer mermeladas y dulces. Yuzukosho, literalmente yuzu y pimienta, es una salsa picante hecha con cáscara de yuzu verde y pimienta verde.
Bañarse con yuzu en el Toji (solsticio de invierno) es una costumbre popular"


Lo cierto es que su indescriptible sabor, claramente reconocible, te da un paseo por todos los citricos que conocemos. Lo ha hecho ingrediente de moda en la pasteleria actual, personalmente me encanta. Aunque repito, es dificil encontrar Yuzu de calidad en el mercado, si no es que tienes un contacto en Japón que te lo envie de algun modo.

Aunque no ha llegado solo... También hemos recibido dos cítricos que desconocíamos completamente, Kabosu y Sudachi.

Kabosu es un cítrico verde y jugoso relacionado con el yuzu y que se emplea como sustituto del vinagre en algunos platos japoneses. El Kabosu se introdujo desde China durante el Periodo Edo y desde entonces se convirtió en una fruta popular. Las zonas donde se produce en mayor cantidad son Taketa y Usuki. Fuera de estas zonas está considerada una fruta de elevada calidad y su precio se incrementa notablemente, además mejora el sabor de platos como el sashimi, pescados cocinados o platos calientes.

Pero hay una fruta, autóctona de Japón que contiene no sólo más vitamina c si no también más calcio. De aquí el aroma láctico que detectamos al probarlo. Esta fruta se llama sudachi (Citrus sudachi) y es un tipo de cítrico de color verde, su forma es redondeada y su tamaño es pequeño, menor que el de los limones. Su sabor y aromas tienen bastante similitud a los limones y las limas.
La forma de servir esta fruta es, en rebanadas como acompañamiento de muchos platos de la cocina tradicional japonesa como pescado, udon, nave o soba además de algunas bebidas alcohólicas.

Tipico y acogedor alojamiento Bretón...

Nuestro viaje a la Bretaña Francesa, también nos descubrió este encantador hotel.
http://www.domainedupuits.fr/index.php

Domaine du Puits Saint Pierre, situado en tréffléan, a 10 minutos de Vannes y del golfo de Morbihan, en la bretaña sur, ofrece apartamentos y habitaciones de hotel, en un entorno magnifico, a precios mas que razonables.

Nos recibió Daniel, propietario junto con su esposa Valérie. La hospitalidad Bretona se nota en el ambiente... un fuerte apretón de manos mientras nos preguntaba de donde veníamos, nuestros nombres, y si habíamos tenido buen viaje o si ya conocíamos la Bretaña... Nos enseñó las habitaciones y nos mostró donde nos servirían el desayuno al día siguiente, apuntó en un papel si preferíamos café o te y la hora a la que bajaríamos a desayunar, y deseándonos buenas noches se alejó hacia uno de los edificios del complejo, donde el y su esposa viven.

Habitaciones bien decoradas, ambiente rustico i acogedor en medio de la campiña francesa, un buen sitio para descansar, y conocer una región llena de historia y magníficos paisajes.

al día siguiente, un desayuno completo nos esperaba en la mesa... zumo de naranja recién hecho, café con leche, cuatro clases de mermelada, hechas por Daniel i su esposa, cuatro tipos de miel de la región, pan de tradición, brioix, dos clases diferentes de mantequilla... Dulce y semi-salada, típica de la bretaña, Iogurt hecho en casa... Impresionante! todo buenisimo, no conozco mejor manera de empezar el día!



Daniel no dejó en ningún momento de preguntar si nos hacia falta alguna cosa, si necesitabamos alguna información o indicación de carreteras... Se interesó por nuestra visita a la Bretaña i procuró por nuestra comodidad en todo momento.

Espero visitar este encantador hotel muy pronto, y completar la visita a una región que ofrece paisajes, naturaleza e historia, encantadora y muy cuidada.

Alain Chartier et l'Ecole des desserts

La preparación de la copa del mundo de pastelería, nos ha llevado hasta la Bretaña Francesa. Concretamente a la población de Theix, donde Alain Chartier, http://www.ecoledesdesserts.com/alainchartier.html , tiene su empresa y una pequeña escuela, donde imparte cursos a amateurs que se quieren acercar un poquito mas a nuestro oficio.

Tras una breve etapa laboral, hace ya algunos años, en casa de Paco Torreblanca, Alain ha sido el encargado de asesorar y formar a los miembros de equipos españoles que asumían los trabajos en hielo y tarta helada.

la profesionalidad y experiencia en competiciones de este tipo, avalan al Francés como una de las figuras clave a nivel mundial, en estas dos disciplinas, aunque seguro que sus cualidades no acaban ahí. La calidad humana y la hospitalidad con la que nos recibió, hablan por si solas. En ningún momento dejó de volcar muestras de su carácter amable y atento, empañándonos hasta el hotel donde nos quedariamos, invitándonos a su casa a cenar comida típica de la región o abriéndonos las puertas de su obrador y poniendo a disposición todos los recursos necesarios para completar los trabajos que habíamos ido a mostrarle.

Alain prepara creps bretonas en la cocina de su casa

La agenda de este profesional esta muy apretada, por ello solo pudo estar con nosotros dos días, que eran sus dias de libranza, domingo y lunes. Las jornadas fueron largas y aprovechadas cada minuto, alargando se hasta la media noche incluso. Alain no escatimó ni un solo minuto del tiempo que estuvimos allí!! un autentico lujo...

Probando la tarta helada que llevamos.

Estuvo probando la tarta helada y nos propuso modificaciones que según su criterio nos harían ganar en frescura y sabor, y sin cambiar los sabores originales dio un vuelco al montaje muy interesante.

Jordi elaborando los helados con las nuevas formulaciones.

En cuanto a la escultura en hielo, parece el tema que presentamos, basado en el ártico, gustó des del primer momento a Alain, y no dejó de sugerir ideas en todo momento, aportando valiosos puntos de vista, y evolucionando la presentación original de forma notable.

Seguro que veremos reflejada la mano de Alain, en la presentación del equipo español en Lyon, pero si de algo podemos estar seguros es que hemos encontrado en el Francés, una referencia profesional, un concepto de empresa innovador, y sobre todo un amigo.

Mercí Alain!! A la prochaine!!

Yuzu

La primera receta en comme il faut.

Pues si, ahi va la primera receta de nuestro blog. Y no la hemos escogido al azar.

El entremet que presentamos ha marcado un antes y un despues, no por ser excesivamente novedoso en cuanto a tècnica, si por su concepto y sabor.

Presentación de un idividual (Franck Fresson)

La receta original es de Franck Fresson, amigo y maestro... http://www.fresson-chocolatier-patissier.com/

es un montage que combina un interior gelificado de yuzu, dos mousses de chocolate, uno con leche y yuzu, y otro con chocolate negro, un merengue con avellanas y un bizcocho de citricos.

Presentación de un entremet para 8 personas (Jordi Bordas Santacreu)

Lo pudimos provar en la Fleca i Pastisseria Santacreu (Viladecans, Barcelona). Aunque con unas minimas variaciones sobre la receta original, lo cierto es que estaba magnifico, en cuanto a sabor y textura.

Receta original: (Frank Fresson)

1-Meringue noisettes

Noisette poudre brute 120,0 g
Sucre glace 102,0 g
Sucre semoule 230,0 g
Eau 90,0 g
Blancs d'oeufs (1=30g) 150,0g

2-Mousse chocolat lait au yuzu

Chocolat Jivara lactée 40% 236,0 g
Jus de Yuzu 60,0 g
Crème montée 233,0 g
Compotée de yuzu 73,0 g

3-Mousse Caraîbes

Crème fleurette 63,0 g
Lait 63,0 g
Jaunes d'oeufs (1=20g) 63,0 g
Sucre 25,0 g
Trimoline 35,0 g
Crème montée 300,0 g
Chocolat Pur caraibe 66％300,0 g
salé-sucré gianduja 190,0 g

4-Insert yuzu

Sirop 66,0 g
Poire sirop 150,0 g
Gelée dessert 26,0 g
Jus de Yuzu 97,0 g
Compotée de yuzu 55,0 g

5-Gâteau aux agrumes

Beurre pommade 150,0 g
Sucre glace 110,0 g
Jaunes d'oeufs (1=20g) 40,0 g
OEuf (1=50 gr) 100,0 g
Farine 200,0 g
Levure chimique 5,0 g
Blancs d'oeufs (1=30g) 100,0 g
Sucre semoule 150,0 g
Jus d'orange 50,0 g
Zeste d'orange

En el que nos ofreció Jordi, las variaciones mas destacables las encontramos en el acabado, que lleva un glaseado brillante al praliné, y va rematado con medios macarons dorados alrededor.

Y la interesante decoración que representa una puerta Torii, http://es.wikipedia.org/wiki/Torii montada con dos azucarillos y una vaina de vainilla, sobre frutos secos, flores de jazmin candidas y filigranas de chococlate con leche.

El final de una etapa...

Pocas veces hasta ahora he estado tan seguro, de estar en medio de un autentico cambio en mi vida...

Vas creciendo, y la vida te regala una experiencia tras otra, novias, amigos, trabajos... Te ayudan a crecer, pero se van quedando en el camino. He tenido suerte, y casi siempre las cosas me han ido bien. Me he esforzado en mi vida profesional, he trabajado en multitud de empresas de caracteres bien diferentes, por tal de hacerme una trayectoria seria y profesional, que me abriese las puertas de cualquier establecimiento, Pastelería, Panadería o restaurante, tanto en España como fuera de aquí. Y creo que a mis 33 años de edad empiezo a estar minimamente seguro de mi mismo.

Tras un año lleno de proyectos, de conocer gente increíble, como Jordi y Verónica, que me acogieron casi dos meses en su casa, mientras preparamos una copa del mundo de heladería, también Antonio Sirvent y Carlos Arribas, ejemplo de generosidad, curiosidad y espíritu de sacrificio, personas con una capacidad de ilusionarse sin limite, y en los que siempre tendré una referencia vital y profesional, he sido capaz de dar un verdadero salto al vació y reorientar mi carrera hacia donde de verdad he encontrado lo que me llena e ilusiona.

Llevo toda una vida entre pan, croissants, ganaches i mousses de chocolate, disfrutando y estudiando la fabricación, el acabado, el conocimiento de la materia prima, y esforzándome en conseguir entender todos los procesos que hacen una fabricación eficiente y disciplinada, eso es la pastelería!

Al mismo tiempo un campo desconocido para mi, la cocina dulce, cada vez llamaba mi atención con mas fuerza. Parecía que para el postre en plato, todas las técnicas en las que yo me había centrado, no eran importantes, la conservación, la estabilización de las cremas y mousses o una estructura concreta de un bizcocho no eran determinantes para un buen resultado... Y aunque no sea del todo cierto, la verdad es que hay un aspecto que si está por encima de todos estos a la hora de conseguir un buen postre de restaurante, es el sabor... y por supuesto las texturas y temperaturas juegan un papel importante, lo cual abre un abanico de posibilidades casi sin limites a la hora de presentar nuevos trabajos.

Este verano, he tenido la suerte i el honor de trabajar contratado en la partida de postres del Restaurant Sant Pau, en Sant Pol de Mar. Ha sido mi primera experiencia en cocina, y ha resultado extremadamente positiva. Trabajar para Carme Ruscalleda, y poder conocer su cocina ya es una experiencia recomendable en todos los aspectos, ya que la calidad humana y profesional de Carme es innegable. Las instalaciones del restaurante y el entorno que lo rodea, hacen que cada mañana al ir al trabajo llegues con la ilusión, y las ganas del primer día

también me he encontrado, con compañeros de trabajo, tanto en sala como en cocina, que han hecho que este verano en Sant Pol se haya convertido en uno de los veranos de mi vida. Gente que ama su profesión y trabaja incansablemente, con una capacidad y entrega intachables, pero que al mismo tiempo saben disfrutar de la vida y de la amistad, aprovechando cualquier ocasión para convertir en una fiesta el poco tiempo libre del que disponían.

Definitivamente mi vida profesional estará ligada a la cocina dulce, y a los restaurantes. De momento los proyectos de conocer otras cocinas y visitar los mejores restaurantes del mundo, son una inyección de ganas e ilusión, que hacen que siga preparándome, estudiando e ilusionandome con un oficio, que quien sabe hacia donde me llevará...

Cocineros! Cocinerooss!!

Domingo 7,30 de la madrugada...

frente al piso donde vive la mayor parte del personal, un grupo de jovencitas del pueblo gritan bajo la ventana del cuarto de los chicos.
¡Joder tronco, ponte las zapatillas y sal corriendo, hay cinco tías borrachas ahí abajo!

Llevamos todo el verano frecuentando la playa que hay frente al restaurante, y nuestras hazañas en las barras, pistas de baile de fiestas mayores, festivales de verano, discotecas, etc... Nos han consolidado como la "generación mas fiestera".

Son mis héroes!! Cada uno viene de una parte de España, rondan los 20 años. Viven en un piso, compartiendo habitación, que les proporciona el restaurante, sin mas lujos que una cama para dormir, una ducha y un enchufe para el portátil, Que pasada tronco! en este pueblo hay Wi Fi en todas partes!!

No le tienen miedo a nada, no hacen planes mas allá de este sábado, son mas listos que el hambre y derrochan entusiasmo y energía tanto en el trabajo como en las juergas nocturnas que le siguen.
De Mayor yo quiero ser como ellos!!

Algún día escribirán su nombre junto a los grandes de la cocina de este país, y te aseguro que por el camino se habrán divertido de lo lindo. Si de algo estoy seguro es de que con la mitad de entusiasmo y profesionalidad con la que ellos afrontan el trabajo, muchas empresas funcionarian de lo lindo, les encanta cocinar!!

Con suerte compartiremos aventuras durante seis meses o un año, algunos ya se han vuelto a sus casas, quizás el año que viene nos veamos de stagge en algún restaurante con estrellas, o acabemos trabajando por alguna casualidad para la misma cadena hotelera, no sabemos si nos volveremos a ver... pero te aseguro que siempre recordaremos el verano en Sant Pol de Mar.